Alors que la pandémie de Covid-19 a presque anéanti l'industrie de la restauration dans le monde entier, la crise s'est avérée être une bénédiction pour les fabricants de luosifen.
Des années avant le début de la pandémie, les fabricants de nouilles de Liuzhou avaient l'idée de prendre une voie différente de celle de ceux qui exportent des spécialités locales vers d'autres parties de la Chine en ouvrant des chaînes de restaurants ou de magasins, tels queNouilles tirées à la main de LanzhouetSha Xian Xiao Chi - ou collations du comté de Sha.
L'omniprésence des chaînes proposant ces aliments dans des succursales dans tout le pays est le résultat d'efforts délibérés des gouvernements locaux pourtransformer leurs plats célèbres en franchises semi-organisées.
Humble ville du sud-ouest de la Chine, Liuzhou estun socle clépour l'industrie automobile,représentant environ 9% de la production automobile totale du pays, selon les données du gouvernement de la ville.Avecune population de 4 millions, la ville abrite plus de 260 fabricants de pièces automobiles.
En 2010, le luosifen avait déjà gagné un public après avoir été présenté dans un documentaire culinaire à succès "Une bouchée de Chine.”
Des chaînes de luosifen spécialisées ont commencé à apparaître à Pékin et à Shanghai.Mais malgré une fanfare initiale et unpoussée du gouvernement, les ventes en magasin ont stagné.
Puis en 2014, les entrepreneurs de Liuzhou ont eu une idée : produire en masse les nouilles et les emballer.
Au début, ce n'était pas facile.Les nouilles, d'abord fabriquées dans des ateliers miteux, ne duraient que 10 jours.Les autorités ont réprimé certains ateliers pour des raisons d'hygiène.
Les déboires n'ont pas ralenti l'élan d'une ville réputée pour ses capacités d'assemblage et de standardisation.
Alors que de plus en plus d'ateliers de luosifen apparaissaient, le gouvernement de Liuzhou a commencé à réglementer la production et à attribuer des licences aux usines qui répondaient à certaines exigences,selon les médias d'État.
Les efforts du gouvernement ont conduit à davantage de recherches et à des technologies améliorées dans la préparation, la transformation, la stérilisation et l'emballage des aliments.De nos jours, la plupart des emballages de luosifen sur le marché ont une durée de conservation allant jusqu'à six mois, ce qui permet aux gens, proches ou éloignés, de profiter des mêmes saveurs avec un minimum de préparation.
« En inventant les emballages luosifen, les habitants de Liuzhou ont emprunté la « pensée industrielle » de la ville », explique Ni.
L'âme de la soupe
Alors que l'escargot peut se démarquer comme l'ingrédient le plus inhabituel du luosifen, les pousses de bambou locales sont ce qui donne de l'âme à la soupe de nouilles.
Le parfum sans doute rebutant de Luosifen provient du «suan sun» fermenté - des pousses de bambou aigres.Bien qu'il soit produit dans une usine, chaque paquet de pousses de bambou vendu avec du luosifen est fabriqué à la main selon les traditions de Liuzhou, affirment les fabricants.
Les pousses de bambou sont très prisées en Chine, leur texture croquante et fondante en font un ingrédient d'accompagnement de nombreuses recettes gourmandes.
Mais comme le bambou pousse rapidement, la fenêtre gustative de ses pousses est extrêmement courte, ce qui pose des défis pour la préparation et la conservation.
Pour conserver la plus grande fraîcheur, les fermiers de la banlieue de Liuzhou se lèvent avant l'aube pour la chasse.Visant la pointe de la plante, car elle vient juste de sortir du sol, ils coupent soigneusement les pousses au-dessus du rhizome.Avant 9 heures du matin, les plantes sont récoltées et remises aux usines de transformation.
Les pousses de bambou seront ensuite dégainées, épluchées et émincées.Les tranches resteront dans le liquide de décapage pendant au moins deux mois.
La sauce secrète du marinage, selon Ni, est le mélange d'eau de source locale de Liuzhou et de jus de cornichon vieilli.Chaque nouveau lot contient 30 à 40% de l'ancien jus.
La fermentation qui s'ensuit n'est pas qu'un jeu d'attente.Il doit également être surveillé attentivement.Les «sommeliers cornichons» chevronnés sontpayé pour renifler les "pousses de bambou aigres"pour suivre les étapes de fermentation.
Nourriture saine pratique
Bien qu'il s'inspire certes des plats cuisinés, le luosifen emballé ne devrait pas être classé comme tel, dit Ni.Au lieu de cela, il préfère l'appeler une «spécialité locale», car ni la qualité ni la fraîcheur n'ont été compromises.
"Les producteurs de Luosifen utilisent des épices - anis étoilé, poivrons anesthésiants, fenouil et cannelle - comme conservateurs naturels en plus des arômes", explique Ni."Selon la recette, il y a au moins 18 épices dans le bouillon."
Plutôt que d'ajouter des poudres aromatisantes, le bouillon de luosifen - souvent condensé en paquets - est créé par des processus de cuisson prolongés, avec des masses d'escargots, d'os de poulet et d'os de moelle de porc en ébullition pendant plus de 10 heures.
Le processus élaboré s'applique également aux nouilles de riz - le personnage principal du plat.Du broyage des grains à la cuisson à la vapeur en passant par le séchage et l'emballage, il faut au moins sept procédures effectuées sur deux jours complets - un temps déjà largement raccourci grâce à l'automatisation - pour atteindre l'état "al dente" à toute épreuve.
Quelle que soit la cuisson, les nouilles deviendront soyeuses et glissantes, tout en mettant en valeur toutes les saveurs audacieuses du bol.
« Les personnes qui restent à la maison ont désormais des attentes plus élevées en matière de plats cuisinés.Et c'est bien plus que remplir le ventre;ils veulent s'engager dans un rituel pour faire quelque chose de délicieux », dit Shi.
Heure de publication : 23 mai 2022